যা যা প্রয়োজনঃ
১, ২ কিলো ছাগলের মাংশ
২, ১ কিলো চাউল
৩, দেশি ১০/১২ টা বা বিদেশি ৩/৪ টা পিয়াজ
৪, ২০০ এমএল ঘি
৫, টেবিল চামচ আদা
৬, ২ টেবিল চামচ রসুন
৭, ১ টেবিল চামচ জিরা গুড়া
৮, ৬/৭টা এলাচ
৯, ৪/৫ টা ছোট টুকরা দারচিনি
১০, ২ টা তেজপাতা
১১, ৫/৬ টা লবংগ
১২, ১ চা চামচ ভাজা জয়ফল গুড়া
১৩, সামান্য ভাজা যৈত্রি গুড়া
১৪, ১ টেবিল চামচ শুকনা মরিচ গুড়া
১৫, ২০/২৫ টা কিসমিস
১৬, ২০/২৫ টা পেস্তা এবং আলমন্ড বাদাম
১৭, ৭/৮ টা আলুবুখারা
১৮, ২ টেবিল চামচ লবন
১৯, ১ টেবিল চামচ পুদিনা পেস্ট
২০, ৭/৮ টা কাচা মরিচ পেস্ট
২১, ২০০ এমএল টক দৈ
২২, ১০/১২ টা জাফরান পাপরি
২৩, ২ টেবিল চামচ কেওড়া জল
২৪, সামান্য জর্দা রঙ (আমি কেমিক্যাল রঙ এড়িয়ে চলি বলে কাওকে পরামর্শ দেই না)
২৫, ২ টেবিল চামচ সিরকা
২৬, ৪/৫টা আলু(ইচ্ছা হলে)
২৭, ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরা গুড়া
২৮, ১ চা চামচ গোল মরিচ গুড়া
করনীয়ঃ
১, মাংশ ধুয়ে সামান্য একটু লবন এবং দুই টেবিল চামচ সিরকা মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে আবার ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন
২, অর্ধেক পিয়াজের বেরেস্তা ভেজে ঠান্ডা করে একটু বেটে রাখুন
৩, আলু ধুয়ে ছিলে একটু বড় করে কেটে ভেজে রাখুন
৪, অর্ধেক টক দোইয়ের সাথে, কাচা মরিচ, অর্ধেক পুদিনা পাতা, অর্ধেক জয়ফল যৈত্রি, ভাজা জিড়া গুরা, কেউড়া জল, জাফরান এবং গোল মরিচ গুরা মিশিয়ে রাখুন
৫, একটা গামলায় মাংশের সাথে বাকী সব মশলার অর্ধেক পরিমান নিয়ে মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে দিন
৬, এবার মাংশ চুলায় দিয়ে ভুনে নিন
৭, মাংশ গলে সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন
৮, যে পাত্রে বিরিয়ানী রান্না করবেন সেই ডেকচি চুলায় দিয়ে ঘি দিন
৯, ঘি গড়ম হলে পিয়াজ, লবন, তেজ পাতা দিয়ে হালকা বাদামী রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন
১০, এবার আদা, রসুন, গড়ম মশলা দিয়ে একটু কষিয়ে নিন
১১, মশলা কষানো হলে চাউল ছেড়ে সাবধানে নেড়ে কষিয়ে নিন
১২, চাউল কষানো হলে গড়ম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন
১৩, চাউলের পানি ফুটে উঠালে জ্বাল কমিয়ে দিন
১৪, পানি কমে চাউল পাটে পরলে ভেজে রাখা আলু সহ ভুনা মাংশ ঢেলে, মিশিয়ে রাখা টক দৈ উপরে ছিটিয়ে হালকা করে নেড়ে জ্বাল কমিয়ে মিনিট ১০/১৫ ঢেকে রাখুন, লবন দেখতে চাইলে এখন দেখে নিন
১৫, ঢাকনা খুলে দেখুন চাউল সেদ্ধ হয়েছে কিনা, না হলে আরো কিছুক্ষন ঢেকে রাখুন।
১৬, তলায় লেগে যাবার ভয় থাকলে ডেকচির নিচে তাওয়া দিয়ে তার উপর ডেকচি বসিয়ে দিন
যাদের ওভেন আছে তারা আগে থেকে ১৮০ ডিগ্রী সেঃ তাপে ওভেন গড়ম রেখে তার ভিতর ডেকচি সহ ঢুকিয়ে মিনিট দশেক দরজা বন্ধ করে রাখতে পারেন।
১৭, এবার শক্ত কাঠি দিয়ে হালকা করে নেড়ে ঝর ঝরে দিন।
আশা করি এতোক্ষনে কাচ্চি বিরিয়ানি হয়ে গেছে। এবং বিরিয়ানির ঘ্রানে অতিথীদের ক্ষুধা বেড়ে গেছে, আর অপেক্ষা করা যাচ্ছে না, শামি কাবাব, বোরহানি, স্যালাদের সাথে পরিবেশন করুন।
বিঃদ্রঃ বিরিয়ানি রান্নার বিভিন্ন রকম কৌশল দেখেছি বিভিন্ন দেশে। আমার কাছে এটাই সবচেয়ে সহজ এবং সুস্বাদু মনে হয়েছে তাই দিলাম। ভারতের কোলকাতায় এক রকম, কেরালা বা মুম্বাইতে আর এক রকম। আবার ওদিকে ইরানে একরকম পাকিস্থানে আর এক রকম আবার সৌদি আরব, সোমালিয়াতে সম্পুর্ন ভিন্ন রকম। এখানে যেটা দিয়েছি এটা আমি আমার শাসুরির কাছে শিখেছি উনি আবার এটা শিখেছিলেন পাকিস্তান থেকে, আমার শসুর যখন ওখানে চাকরী করতেন। কাজেই কারো মনে কোন সন্দেহ দেখা দিলে আমাকে জানাবেন তবে আমি এ ব্যাপারে কোন বিতর্কে যেতে চাইনা, তবুও অনুরোধ করছি কেও যদি ভিন্ন মত পোষন করেন তা হলে দয়া করে আমাকে জানাবেন। রান্না বান্না আমার নেশা, নিত্য নতুন কিছু শিখতে আমি সব সময়ই আগ্রহী।

ছবিঃ শব্জী পোলাও, এখানে কিছু চিংড়ী মাছ দেয়া হয়েছে।

শব্জী পোলাওঃ
যা যা প্রয়োজনঃ ৫০০ গ্রাম পোলাওর চাউল, শব্জি (মটর সুটি, ফুল কফি, আলু, গাজর) ৭৫০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, একটা তেজপাতা, ৩/৪টা এলাচ, ৩/৪টা লবঙ্গ, ছোট ৩/৪ টুকরা দারচিনি, ৪/৫টা পিয়াজ কুচি, আদা রসুন পেস্ট এক টেবিল চামচ, লবন প্রয়োজন মত (এক টেবিল চামচ), আধা চা চামচ গোল মরিচের গুড়া, ৭/৮টা কাচামরিচ।

করণীয়ঃ
শব্জী গুলি ছিলে ধুয়ে টূকরা করে গরম পানিতে ৪/৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন।

ডেকচিতে ঘি দিন, গরম হলে অর্ধেক পিয়াজ বেরেস্তা করে বেরেস্তা গুলি তুলে রাখুন। শব্জী গুলি হালকা ভেজে আলাদা করে তুলে রাখুন। দেখুন যথেষ্ট ঘি আছে কি না, দরকার হলে আরও একটু ঘি নিন, গরম হলে গরম মশলা গুলি দিয়ে দিন সাথে লবন, তেজপাতা, আদা রসুন দিন, চাউল কষিয়ে নিন। এবার চাউলের দ্বিগুন পরিমান গরম পানি ঢেলে দিয়ে শব্জী মিশিয়ে একটু হালকা নেড়ে জ্বাল কমিয়ে ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষণ পর পানি কমে চাউল যখন পাটে পরবে তখন উপরে কাচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢেকে রাখুন, জ্বাল আরও কমিয়ে একেবারে মৃদু করে দিন। ১৫/২০ মিনিট পর আবার ঢাকনা খুলে দেখুন, চাউল গলে গেলে বেরেস্তা আর একটু কেওরা জল ছিটিয়ে দিয়ে মিনিট ৩/৪ ঢেকে রাখুন, জ্বাল নিভিয়ে দিন। আপনার শব্জী পোলাও রেডি। যে কোন মাংশের সাথে পরিবেশন করুন।

ইফতারির উপযুক্ত (এখানে সব শব্জীর পরিবর্তে শুধু মটর সুটি দিলেই তা হয়ে যাবে মটর পোলাও) এই একই ভাবে শব্জীর পরিবর্তে আপনি ছোলা সেদ্ধ করেও দিতে পারেন।

যা যা প্রয়োজনঃ ৫০০গ্রাম কিমা, ৩/৪টা কাচামরিচ, ৩/৪টা শুকনা মরিচ, ১ টেবিল চামচ আদা, ১ টেবিল চামচ রসুন, ৩/৪ টা এলাচ, ২/৩টা লবংগ, ২/৩টুকরা দারচিনি, ৫/৬টা গোল মরিচ, ১/২ চা চামচ জয়ফল গুড়া বা পেস্ট এবং এর চার ভাগের এক ভাগ যৈত্রি পেস্ট, ১ চা চামচ ভাজা জিরা গুড়া, ১ টেবিল চামচ কাচা পেপে পেস্ট, আধা কাপ বেসন (কড়াইতে ছেকে নেয়া), ১ চা চামচ কেওড়া জল, একটা লেবুর রস, ২/৩ টেবিল চামচ তেল, স্বাদ অনুযায়ি লবন।
এই সব কিছু এক সাথে মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন যেন কোন দানা বা চাকা না থাকে। আপনার পছন্দ অনুযায়ি ডিমের আকারে পাতলা কেক করুন। তাওয়ায় তেল দিয়ে ছেকে ভেজে নিন। চাটনি বা সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণঃ
১। যে কোন মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম
২। কর্ণফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ
৩। পিয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ
৪। কাচামরিচ কুচি স্বাদমত
৫। আদা রসুন পেস্ট ১ চা চামচ
৬। জয়ফল যৈত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ
৭। গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ
৮। পুদিনা পাতা পেস্ট আধা চা চামচ
৯। বেকিং পাউডার আধা চা চামচ
১০। ডিম ১টা
১১। লবণ স্বাদমত
১২। ভাজার জন্য তেল প্রয়োজনমত
প্রণালিঃ
১। তেল বাদে উপরের সমস্ত উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে।
২। নিজের পছন্দমত বল তৈরি করে ডোবা তেলে ভেজে একটা বড় পেয়ালায় কিচেন পেপারে রাখুন।
২। তেল টেনে নিলে সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

১। মরিচের চাটনি, কাচা বা শুকনাঃ
১০/১২ টা মরিচ বাটা পেস্ট বা গুড়া, এক টাবিল চামচ চিনি, প্রয়োজন মত লবন, তিন চা চামচ রসুন, দুই টেবিল চামচ ভিনিগার বা লেবুর রস, অল্প কিছু তেল।
কড়াইতে তেল গড়ম হলে ভিনিগার বাদে সব কিছু (গুড়া মরিচ হলে একটু পানিতে গুলে নিবেন) মিশিয়ে এক কাপ পানি দিয়ে ভুনে নিন, ঘন হয়ে এলে ভিনিগার দিয়ে আরো একটু জ্বাল দিয়ে নামিয়ে নিন, টক করতে চাইলে আরো একটু ভিনিগার বা লেবুর রস দিন।

২। দৈএর চাটনিঃ
টক দৈ এক কাপ, এক টেবিল চামচ চিনি, এক চা চামচ লবন, দুই চা চামচ কাচা মরিচ বাটা বা এক চা চামচ শুকনা মরিচের গুড়া, এক চা চামচ বিট লবন। সাথে একটু পুদিনা পাতা বেটে দিতে পারেন। সব কিছু মিশিয়ে এক সাথে গুলে নিন। স্বাদের তারতম্য অনুযায়ী উপাদানের পরিমান কম বেশি করে নিবেন। গুড়া শুকনা মরিচের পরিবর্তে আস্ত শুকনা মরিচ তাওয়ায় ছেকে নিয়ে গুড়া করে নিতে পারেন এতে স্বাদ এবং ঘ্রাণ সুন্দর হয়।

৩। জলপাইর চাটনিঃ (১)
৮/১০টা কাচা জলপাই কেটে বিচি ছাড়িয়ে বেটে নিন, ৩/৪টা কাচা মরিচ বাটা বা শুকনা মরিচ তাওয়ায় ছেকে নিয়ে বেটে গুড়া করে নিবেন, লবন প্রয়োজন মত, এক চামচ চিনি। সব কিছু মিশিয়ে নিলেই চাটনি হয়ে গেল।

জলপাইর চাটনিঃ(২)
১০/১২টা জলপাই সামান্য হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে বিচি ছাড়িয়ে চটকে নিন, চিনি লবন মিশিয়ে সামান্য তেলে আধা চা চামচ পাচ ফোড়ন ছেড়ে দিয়ে জলপাই ভুনে নিন। এবারে এগুলি ঠান্ডা হলে তাওয়ায় ছ্যাঁকা কয়েকটা শুকনা মরিচ গুড়া করে মিশিয়ে নিন। আপনার স্বাদ অনুযায়ী লবন চিনির পরিমান কম বেশি করে নিতে পারেন।

এভাবে কাচা আম, কামরাঙ্গা, কাচা বা পাকা তেতুল এবং করমচার চাটনিও বানাতে পারেন। পাচঁফোড়নের পরিবর্তে রসুনও দিতে পারেন, সাথে কিছু পুদিনা বা ধনে পাতাও দিতে পারেন।

৪। পুদিনা পাতার চাটনিঃ
৩/৪ আটি পুদিনা পাতা ডাটা সহ ধুয়ে পাটায় বাটা বা ৫/৬ চা চামচ রেডি পেস্ট, টক করার জন্য তেঁতুল, জলপাই, কাচা আম, লেবু বা টক দৈ যে কোন একটা কিছুর এক টেবিল চামচ, পরিমান মত লবন, এক টেবিল চামচ চিনি, এক চা চামচ আদা রসুনের পেস্ট, এক চা চামচ বিট লবন। সব কিছু এক সাথে মিশিয়ে নিলেই চাটনি হয়ে গেল।

৫। নারকেলের চাটনিঃ
এক কাপ কুরানো নারকেল, এক চা চামচ আদা রসুন, সামান্য লবন, দুইটা কাচা মরিচ, ২/৩টা ধনে পাতা, এক টুকরা লেবু। লেবু বাদে সবকিছু এক সাথে পাটায় মিহি করে বেটে পরে লেবু চিপড়ে মিশিয়ে নিলেই নারকেলের চাটনি হয়ে গেল। যে কোন খাবারের সাথে এই চাটনি পরিবেশন করা যায়। বিশেষ করে খাবার আগে বা সকালের নাস্তার সাথে।

৬। রসুনের চাটনিঃ
এক কাপ টক দৈ, দুই টেবিল চামচ মিহি করে বাটা রসুন, হাতের কাছে পেলে দুইটা রসুন পাতা বেটে দিতে পারেন না পেলে ক্ষতি নেই, কাছে থাকলে দুই টেবিল চামচ মেয়োনিজ, সামান্য গোল মরিচের গুড়া, সামান্য সরষে বাটা, পরিমান মত লবন। সব কিছু এক সাথে মিশালেই রসুনের চাটনি হয়ে গেল। কখনো এর সাথে একটু ভাজা জিরা গুড়াও মেশাতে পারেন। রমজানের ইফতারিতে অত্যন্ত প্রিয় হতে পারে এই চাটনি সমূহ।

যা যা প্রয়োজনঃ
মাংশ ৬০০ গ্রাম, ভাঙ্গা গম ১০০ গ্রাম, পোলাউর চাউল ১০০ গ্রাম, মসুর, মটর, ছোলা এবং খেসারীর ডাল ১০০ গ্রাম করে ৪০০গ্রাম,(মুগ বা মাস কলাইর ডাল দিবেন না) আদা ২টেবিল চামচ, রসুন ১ টেবিল চামচ, টক দৈ ১০০ গ্রাম, ১০/১২ টা পিয়াজ কুচি, ১০/১২টা কাচামরিচ, ৫/৬টা শুকনা মরিচ, ৩/৪টা এলাচ, ছোট ২/৩ টুকড়া দারচিনি, ৩/৪টা লবংগ, ৮/১০টা গোল মরিচের গুড়া, ঘি বা তেল ৫০ এমএল, বেরেস্তা ৫০ গ্রাম, সামান্য জয়ফল ও যৈত্রির গুড়া, হলুদ আধা চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, লবন প্রয়োজন মত।

যে ভাবে রান্না করবেনঃ
বেরেস্তা বাদে সব উপাদান এক সাথে মিশিয়ে বড় ডেকচি ভড়ে পানি(অন্তত ৪ লিটার তবে আপনার এতো প্রয়োজন না হলে উপরের উপকরন গুলি অর্ধেক নিয়ে ২ লিটার পানি নিবেন) দিয়ে জ্বাল দিন, ফুটে উঠলে জ্বাল কমিয়ে দিন। ঘন ঘন নাড়বেন নতুবা ডেকচির তলায় লেগে যাবে। পানি শুকিয়ে যখন ঘন হয়ে আসবে মাংশ ছাড়া ছাড়া হয়ে যাবে, চাল ডাল গম সব মিশে যাবে তখন নামিয়ে নিবেন।যদি বেশি ঘন হয়ে যায় তাহলে আরো একটু গড়ম পানি ঢেলে আবার কিছুক্ষন জ্বাল দিন, আপনার পছন্দ মত ঘন হলে নামিয়ে নিন। পেয়ালায় পরিবেশনের সময় উপরে একটু বেরেস্তা ছিটিয়ে দিবেন।

উপকরনঃ
১। খোসা ছাড়ান চিংড়ি মাছঃ ২৫০গ্রাম
২। পিয়াজ কুচিঃ ৩ টেবিল চামচ, খুব মিহি করে কুচি করবেন
৩। আদা পেস্টঃ ১/২ চা চামচ
৪। রসুন পেস্টঃ ১/৪ চা চামচ
৫। কাচা মরিচ কুচিঃ ১ টেবিল চামচ
৬। গোল মরিচ গুড়াঃ ১/২ চা চামচ
৭। ধনে পাতা কুচিঃ প্রয়োজন মত
৮। ডিমঃ ১টি
৯। ব্রেড ক্রাম্বঃ প্রয়োজন মত
১০। কর্ণ ফ্লাওয়ারঃ ১ টেবিল চামচ
১১। সয়া সসঃ ১ চা চামচ
১২। লবনঃ ১ চা চামচ
১৩। স্বাদ লবনঃ সামান্য
১৪। লেবুর রসঃ ১/২ চা চামচ
১৫। ভাজার জন্য তেলঃ প্রয়োজন মত

কি ভাবে বানাবেনঃ
১। চিংড়ি মাছ কুচি করে কেটে নিন
২। ২ টেবিল চামচ ব্রেড ক্রাম্ব এবং ডিম সহ সব উপকরণ এক সাথে মিশিয়ে মাখিয়ে নিন, বেশি পাতলা হলে আরো কিছু ব্রেড ক্রাম্ব মিশিয়ে নিন
৩। আপনার পছন্দ মত ডিজাইন করে কাটলেট বানিয়ে একটা প্লেটে তেল মেখে কাটলেট গুলি নামিয়ে রাখুন
৪। কড়াই বা ফ্রাই প্যানে তেল গড়ম হলে একটা একটা করে ব্রেড ক্রাম্ব মেখে ডুবো তেলে বাদামী রঙ করে ভেজে একটা শুকনো প্লেটে টিস্যু পেপার বিছিয়ে তাতে নামিয়ে রাখুন।
৫। টমাটো কেচাপ, চিলি সস বা আপনার বানানো যে কোন চাটনি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন
** চিংড়ি মাছ চিংড়ি মাছ এর পরিবর্তে কয়েক পদের সবজি নিলেই মিক্স সব্জির কাটলেট বানাতে পারেন। ইফতারিতে খুবই পুষ্টিকর এবং মুখরোচক।

কিছু বেরেস্তা ভেজে তেল বা ঘি যা দিয়েই ভাজবেন তাতেই রেখে দিবেন, তবে বেরেস্তা গুলি ঘিয়ে ভাজলে ভালো হয়। এক ভাগ ডাল দুই ভাগ লাউ। লাউ ছিলে ধুয়ে ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিন। মুগের ডাল একটু ভেজে নিন সুন্দর গন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত। একটা পিয়াজ কুচি, এক টেবিল চামচ আদা রসুন, একটা তেজপাতা, সামান্য হলুদ, সামান্য লবণ দিয়ে অল্প পানি দিয়ে ডেকচিতে ডাল বসিয়ে দিন। ডাল আধা ফোটা হবে পানি কমে আসবে তখন কয়েকটা আস্ত কাচা মরিচ সহ লাউ গুলি ডেকচিতে দিয়ে একটু হালকা নাড়া দিয়ে ডাল আর লাউ মিশিয়ে নিন। লবণ দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে ডেকচি ঢেকে দিন। লাউ আর ডাল গলে গেলে নামিয়ে তেল/ঘি সহ বেরেস্তা উপরে ছড়িয়ে দিন, হাতের কাছে থাকলে এক চিমটি পরিমান গুড়ো জয়ফল ছিটিয়ে ঢেকে রাখুন।

উপকরনঃ
১। কামরাঙ্গা: ৮০০গ্রাম
২।এক কোয়া বিশিষ্ট রসুন: ৫০০ গ্রাম
৩। কাঁচামরিচ: ২৫০ গ্রাম
৪। শুকনা মরিচ: ৫ টা
৫। সরিষা: ৩ টেবিল চামচ
৬। জিরা: ২ টেবিল চামচ
৭। তেজ পাতা: ২/৩ টা
৮। সিরকা: ৩০০ মিলি
৯। সরষের তেল: ৫০০ মিলি
১০। চিনি: ১ টেবিল চামচ (ইচ্ছা)
১১। লবণ: প্রায় ২ টেবিল চামচ (স্বাদ অনুযায়ী কম বেশী হতে পারে)।

প্রস্তুত প্রণালীঃ
১। জিরা, সরষে, শুকনা মরিচ আলাদা আলাদা করে বেটে নিই।
২। কামরাঙ্গা ধুয়ে শির ফেলে লম্বা লম্বি করে ফালি কেটে নিই (মাঝের অংশ বাদ দিয়ে)। দুইটা কামরাঙ্গা চাক চাক করে স্টার বানিয়ে ডেকোরেশনের জন্য কেটে নিই।
৩। লম্ব ফালি গুলি এক ইঞ্চি পরিমাণ করে কেটে নিই।
৪। আস্ত রসুন ধুয়ে ছিলে নিই।
৫। কাঁচামরিচ ধুয়ে বোটা ফেলে ১ ইঞ্চি পরিমান টুকরো করে কেটে নিই।
৬। এবার কড়াইতে এক কাপ পরিমাণ সরষের তেল দিই, হাল্কা গরম হলে রসুন গুলি ঢেলে দিয়ে মাঝা্রি আঁচে ঢেকে রাখি। পাঁচ ছয় মিনিট পর পর নাড়া দিই যেন কড়াইর তলায় লেগে না যায়।
৭। পনের মিনিট পরে সিরকা এবং চিনি দিয়ে নেড়ে দিই। আরও দশ মিনিট পর লবণ, তেজ পাতা, জিরা, সরষে এবং মরিচ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করি।
৮। এই ভাবে মিনিট দশেক মশলা কষিয়ে কামরাঙ্গা দিয়ে আবার পাঁচ মিনিট হালকা ভাবে নাড়ি। এবার মরিচ দিয়ে দুই এক মিনিট হালকা ভাবে নেড়ে নামিয়ে নিই।
৯। ঠাণ্ডা হলে পরিষ্কার শুকনো কাচের বয়ামে ঢেলে পর পর দুই তিন দিন রোদে দিয়ে ঠাণ্ডা হলে মুখ আটকে সংরক্ষণ করি।
১০। মাঝে মাঝে রোদে দিলে এক বছর এবং ফ্রীজে রাখলে প্রায় ২ বছর সংরক্ষণ করা সম্ভব।

উপকরনঃ
১। ধনে পাতা: ১ কেজি
২। রসুন: ২০০ গ্রাম
৩। শুকনা মরিচ: ১০/১২ টা
৪। তেঁতুল: ২০০ গ্রাম
৫। সরষের তেল: ৩০০ মিলি
৬। সিরকা: ১৫০ মিলি
৭। লবণ: প্রায় দেড় টেবিল চামচ (স্বাদ অনুযায়ী কম বেশী হতে পারে)।

প্রস্তুত প্রণালীঃ
১। সিরকা দিয়ে তেতুল ভিজিয়ে রাখি। এবার ধনে পাতা বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিই।
২। ৫/৭ টা শুকনা মরিচ এবং রসুন সহ ধনে পাতা বেটে নিই।
৩। পনের মিনিট পর তেঁতুল চটকে ক্বাথ বের করে নিই।
৪। বাটা ধনে পাতার সাথে তেঁতুলের ক্বাথ, ২/৩ টেবিল চামচ সরষের তেল এবং লবণ সহ বেশ করে মিশিয়ে বড় কাঠের থালায় সমান ভাবে ছড়িয়ে কড়া রোদে দুই দিন শুকিয়ে নিই।
৫। শুকিয়ে একটু শক্ত হয়ে এলে মার্বেলের আকারে গুলি বানিয়ে নিই।
৬। ওই থালায় একটু তেল মেখে মার্বেল গুলি আবার ১ দিন রোদে দিই।
৭। রোদ হলে মার্বেল গুলি বয়ামের অর্ধেক পরিমাণ ভরে রাখি।
৮। বাকী তেল বয়ামে ঢেলে আবার ২/৩ দিন রোদে দিই।
৯। মাঝে মাঝে রোদে দিলে প্রায় ২/৩ বৎসর রাখা যায়।

উপকরনঃ
১। করমচা: ৮০০ গ্রাম
২। আদা: ১ ইঞ্চি পরিমাণ (কুচি করা)
৩। তেল: ২০০ মিলি
৪। দারচিনি: ছোট ২ টুকরা
৫। সুইটেক্স পাউডার: ৬/৭ চা চামচ
৬। মধু: ৫ টেবিল চামচ
৭। বেকিং পাউডার: ১/৪ চা চামচ
৮। পোস্ত দানা: ২ চা চামচ
৯। সাদা সরষে: ১ টেবিল চামচ
১০। লবণ: প্রায় দেড় টেবিল চামচ (স্বাদ অনুযায়ী কম বেশী হতে পারে)।
১১। সিরকা: ২৫০ মিলি
প্রস্তুত প্রণালীঃ
১। করমচা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিই। মাঝে লম্বা লম্বি দুই ফালি করে কেটে বিচি ফেলে দিই।
২। পোস্ত দানা এবং সরষে মিহি করে বেটে নিই।
৩। কড়াইতে তেল গরম হলে করমচা, বাটা পোস্ত দানা, সরষে লবণ দিয়ে ৫/৭ মিনিট নাড়তে থাকি। এর পর সিরকা দিয়ে ভাল ভাবে মিশাই।
৪। সুইটেক্স, বেকিং পাউডার এবং আদা কুচি দিয়ে ৪/৫ মিনিট নেড়ে মধু মিশিয়ে নামিয়ে রাখি।
৫। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে আলতো করে ঢাকনা লাগিয়ে দুই তিন দিন রোদে দিই
৬। রোদ হলে ঠাণ্ডা করে ঢাকনা লাগিয়ে সংরক্ষণ করি।
৮। ফ্রীজে রাখলে প্রায় ১ বছর সংরক্ষণ করা সম্ভব।
আগামীতে আবার দেখা হবে। কারো কোন জিজ্ঞাসা বা প্রত্যাশা থাকলে নির্দ্বিধায় জানাবেন, আমি আপনার কাছেই রয়েছি।

উপকরনঃ
১। মুরগীঃ ১টা প্রায় ১ কেজি ওজনের ড্রেসিং করে ধুয়ে নিবেন
২। লাল অথবা সাদা বাধা কপিঃ ১০০গ্রাম কুচি করে কাটা
৩। গাজরঃ ১০০গ্রাম কুচি করে কাটা
৪। টমাটোঃ ২টা চাক করে কাটা
৫। শসাঃ ১০০গ্রাম ছোট কিউব করে কাটা
৬। লেটুস পাতাঃ ২/৩টা একটু মোটা করে কাটা
৭। আলুঃ ইচ্ছা মত, সেদ্ধ করে কিউব করে কাটা
৮। ডিমঃ ২টা সেদ্ধ করে ছিলে নিবেন
৯। পিয়াজঃ ২ টেবিল,চামচ কুচি করে কাটা
১০। আদা পেস্টঃ ১ চা চামচ
১১। রসুন পেস্টঃ ১/২ চা চামচ
১২। মেয়নিজঃ ১২৫ এমএল
১৩। লেবুর রসঃ ১ টেবিল চামচ
১৪। গোল মরিচের সাদা গুড়িঃ ১/২ চা চামচ
১৫। সরিষা পেস্টঃ ১/২ চা চামচ
১৬। লবনঃ স্বাদ অনুযায়ী(প্রায় দেড় চা চামচ)
১৭। চিনিঃ ১ চা চামচ
১৮। মাখন বা রান্নার তেলঃ ১/২ টেবিল চামচ

কি ভাবে বানাবেনঃ
১। মুরগির মাংশ আদা, রসুন, তেল বা মাখন এবং লবন দিয়ে ভাল করে সেদ্ধ করে ঠান্ডা হলে হাড় ছাড়িয়ে কুচি করে কেটে নিন
২। অল্প কিছু মেয়নিজ এবং লেটুস পাতা রেখে অন্য সব শব্জী, টমাটো, শসা এবং মাংশ সহ এক সাথে হালকা ভাবে মিশিয়ে স্যালাদের মত বানিয়ে একটা ছড়ানো গামলায় বিছিয়ে নিন
৩। রেখে দেয়া মেয়নিজ দিয়ে এর উপরে একটু প্রলেপ দিন
৪। লেটুস পাতা, লম্বা চার টুকরা করে কাটা সেদ্ধ ডিম উপরে সাজিয়ে দিন।
৫। সম্ভব হলে কিছু শসা, টমাটো, বীট এবং গাজর নক্সা করে কেটে পাত্রের চতুর্দিকে সাজিয়ে দিলে সুন্দর দেখাবে, টমাটো দিয়ে একটা ফুল বানিয়ে মাঝ খানে বসিয়ে দিতে পারেন।
সকালে বা বিকেলের নাস্তার সাথে পরিবেশন করতে পারেন কিংবা স্কুল অফিসে টিফিন হিসেবে দিতে পারেন।

অনেকের ধারনা লাসসি একটি বিশেষ কোন কঠিন একটা পানীয় কিন্তু, আসলে মোটেই তা না, লাসসি বানানো খুবই সহজ। চেষ্টা করেই দেখুন।
এক গ্লাশ টক দৈ(ইচ্ছা হলে মিষ্টি দৈও নিতে পারেন), আপনার স্বাদ অনুযায়ী চিনি, সামান্য একটু লবন, সামান্য একটু খোসা ছাড়ানো এলাচ দানার গুড়ি, এক চা চামচ গোলাপ বা কেওড়া জল আর কিছু বরফ কুচি।
চিনি এবং এলাচ গুড়ি মিশিয়ে দৈ ভালো করে ফিটে নিন ইচ্ছা করলে ব্লেন্ডার ব্যবহার করতে পারেন তবে কয়েক সেকেন্ডের বেশি না। সমান পরিমান পানি দিয়ে পাতলা করে বরফ কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।
বিঃদ্রঃ সর্দি, কাশি বা টনসিলের সমস্যা আছে এমন কাওকে বরফ কুচি দিবেন না।

বিরিয়ানির কথা মনে হলে তার সাথে যে পানীয়ের কথা সঙ্গে সঙ্গে চলে আসে তা হলো বোরহানি, এখানে এই বোরহানির একটা রেসিপি দিলাম তবে এই বোরহানিও বিভন্ন কৌশলে বানানো যায় তার মদ্ধ্যে যেটার প্রচলন বেশি আমি সেটাই দিলাম।

যা যা প্রয়োজনঃ

১, ১ লিটার টক দৈ
২, দেড় টেবিল চামচ বিট লবন
৩, দেড় চা চামচ লবন
৪, ১ টেবিল চামচ চিনি
৫, ১ চা চামচ ভাজা জিরা গুরা
৬, ১ টেবিল চামচ কাচা মরিচ পেস্ট
৭, ১ টেবিল চামচ পুদিনা পাতা পেস্ট
৮, আধা চা চামচ সাদা গোল মরিচ গুরা
৯, ১ চা চামচ মিহি সরিষা গুড়া
১০, সামান্য শুকনা মরিচ গুরা
১১, ১ চা চামচ আদার রস
১২, আধা চা চামচ রসুনের রস
১৩, ২৫০ এমএল বা আপনার সুবিধা মত পরিমান পানি

লক্ষ করুনঃ এটা হচ্ছে সাধারণ মাপ, আপনার পরিবারের রুচি অনুযায়ী লবন ঝালের মাত্রা কম বেশি করে নিতে পারেন।

যেভাবে বানাবেন-

১, সব মশলা সহ দৈ ঘুটে নিন দরকার হলে ব্লেন্ডারেও গুলতে পারেন মিনিট খানিকের জন্য মাত্র
২, পানি মিশিয়ে আবার একটু গুলে নিন
৩, পাতলা কাপড় বা ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।

ব্যাস, বোরহানি রেডি।
গ্লাসে করে বিরিয়ানি বা পোলাউ মাংসের সাথে পরিবেশন করুন।

আজকাল অনেক মায়েদেরও বাবার মত কাজে বের হতে হয় বলে সময় খুবই কম।সকালে নাস্তার জন্য হাতে রুটি বানাবার মতো এতো সময় কোথায়? তাই অনেকেই ব্রেড দিয়ে সকালের নাস্তা বা স্কুল অফিসের নাস্তার ব্যবস্থা করে থাকেন। এদিকে বাচ্চারা অনেকেই মেয়োনিজ দিয়ে ব্রেড খেতে পছন্দ করে। আমাদের দেশে মেয়োনিজের যে দাম তাতে সামাল দেয়া কারো জন্য বেশ কঠিন। নিজের মেয়োনিজ নিজেই ঘড়ে বানিয়ে নিন। খরচও কম হবে বাচ্চারা মায়ের তৈরি বলে খেয়েও তৃপ্তি পাবে। যে যত যাই বলুক না কেন যার যার মায়ের রান্নার উপরে কোন রান্না নেই।

যা যা প্রয়োজনঃ
একটা ডিম, আধা চা চামচ সরিষার পেস্ট, আধা চা চামচ লবন, দুই টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার, এক কাপ সালাদ তেল বা মাখন।

যেভাবে বানাবেন-
প্রথমে ডিম ভেঙ্গে অর্ধেক তেল/মাখন সহ সব উপকরন এক সাথে মিশিয়ে ব্লেন্ডারে দিয়ে কম স্পীডে এক মনিট ব্লেন্ড করুন। এবার বাকী তেলের অর্ধেক মিশিয়ে দুই মিনিট স্বাভাবিক স্পীডে ব্লেন্ড করুন লক্ষ করে দেখে নিবেন ঠিক ভাবে ব্লেন্ড হচ্ছে কি না যদি মনে করেন তাহলে আরোও একটু সময় নিন। এবার অবশিষ্ট তেল দিয়ে আবার দুই মিনিট ব্লেন্ড করুন। আপনার তৈরী মেয়োনিজ দিয়ে বাচ্চাদের নাস্তা দেয়ার জন্য রেডি। আপনার চাহিদার পরিমান বুঝে উপকরণের মাত্রা ঠিক করে নিন। খেয়ে দেয়ে যা থাকবে ফ্রীজে রেখে দিন এক সপ্তাহ ভরে খেতে পারবেন।

বিঃদ্রঃ স্বাদের বৈচিত্র্যের জন্য এর সাথে এক চামচ রসুনের পেস্ট, সিরকার পরিবর্তে লেবুর রস দিতে পারেন, একটু গোলমরিচের গুরা, সালাদ তেল বা মাখনের পরিবর্তে চিনাবাদাম তেল বা সূর্যমুখি বা কর্ণ তেলও ব্যবহার করা যায়।